Desery

Tort owocowy [FILM]

3
Cafejka
Napisane przez Cafejka

 Każda z nas kiedyś chciała upiec tort, ale gdy przychodziło do działania okazywało się, że jest to strasznie skomplikowany przepis. Oto przepis na pyszny tort do przygotowania w 8 łatwych krokach.

 KROK PIERWSZY:

Blat – rolada biała – blacha 40×60 cm lub dwie standardowe w piekarnikach domowych:

8 jaj
120g cukru
100g mąki
60g mąki ziemniaczanej

Jaja z cukrem utarłam na puszystą masę. Do powstałej masy przesiałam oba rodzaje mąki i mieszałam ręką. To ponoć ważne. Technika mieszania jest łatwa: znurzamy rękę w środek miski i wyciągamy zewnętrzną częścią dłoni po ściankach zagarniając masę z powrotem do środka. Powstałą masę wylałam na dwie wyłożone pergaminem blachy. Piekłam przez 20 minut w temperaturze 200*C.
 
tort 8
 
tort 9
 
KROK DRUGI:
 

Masa cygaretkowa do wzorków (na 2 blaty 20×30 cm)

25g masła
25g cukru pudru
25g białka
25g mąki
kilka kropli barwnika czerwonego

Masło utarłam i dodałam do niego cukier. Powstała biała puszysta masa. Następnie stopniowo dodawałam białka. Zbyt szybkie dodanie białek powoduje warzenie się masy, co sprawia, że trzeba ją dłużej ucierać. Można w takim  wypadku dodać odrobinę mąki – szybciej się ujednolici. Do jednolitej masy dodałam mąkę, tę czynność należy wykonywać już ręcznie – czemu? nie wiem, „tak kazali” ;). Na koniec dodałam mój barwnik. Ja swój szablon przygotowałam sama – w grubym kartonie wycięłam dziurkaczem wzór. Prostokątną blachę wyłożyłam pergaminem, położyłam szablon i wypełniałam otworki cienką warstwą masy. Nadmiar ściągałam. Przygotowane wzroki zamrażałam.
 
tort 6
 
tort 7
 
2
 
KROK TRZECI:
 

Biszkopt Jokonda do pokrywania wzorków, 2 blachy 

187g cukru pudru
187g mączki migdałowej
5-6 jaj (5 dużych)
58g mąki
44g rozpuszczonego masła

187g białka
60g cukru

Cukier połączyłam z mączką migdałową i utarłam z jajami na małych obrotach robota. Do powstałej masy dodałam mąkę i masło. Ubiłam pianę z białek i cukru. Połączyłam obie masy ręcznie. Wyjęłam z zamrażarki wzorki z masy cygaretkowej i pokryłam cienką warstwą ciasta. Powinno mieć około 0,5cm. Piekłam w temperaturze 180*C przez około 15 minut.

 
KROK CZWARTY:
 

Syrop cukrowy o gęstości 30* (do nasączu):

250ml wody
250g cukru

sok z cytryny
biały rum

Połączyłam składniki i doprowadziłam do wrzenia. Odstawiłam do przestygnięcia, dopiero potem do lodówki. Gdybym wstawiła od razu do lodówki ryzykowałabym, że cukier oddzieli się od wody. Gdy syrop zupełnie wystygnie należy dodać do niego sok z cytryny i odrobinę białego rumu – do smaku.
 
KROK PIĄTY:
 

Mus owocowy (na 3 warstwy tortu o średnicy 18cm)

800g mrożonych lub świeżych truskawek (malin, jagód, co tylko przyjdzie do głowy)
350g śmietanki 36%
160g bezy włoskiej
12g żelantyny w płatkach

Truskawki zmiksowałam i przetarłam przez sito – otrzymałam około 350g przetartej masy. Pestki, które pozostały po odciskaniu zlałam połową syropu cukrowego, wymieszałam aż nabrał różowej barwy i znowu oddzieliłam od pestek przecierając przez sito. Odstawiłam na bok. Do masy owocowej dodałam namoczoną i rozpuszczoną żelatynę. (Najpierw należy namoczyć ją w dużej ilości wody, następnie odcisnąć, przełożyć do miseczki i rozpuścić w mikrofalówce lub kąpieli wodnej.) Aby żelatyna dobrze łączyła się z usem najpierw dodałam odrobinę truskawkowego musu do żelatyny, połączyłam w jednolitą masę i dopiero wtedy przelałam do reszty musu. Odstawiłam do lodówki i przygotowałam bezę włoską.
 

Beza włoska:

60g białka
150g cukru
woda

125g cukru zalałam wodą (tak by przykrywała cukier) i gotowałam nie mieszając do próby nitki – należy zanurzyć łyżkę w gotującym się „syropie”, wyciągnąć, ostatnia ociekająca kropla powinna się ciągnąć w taki sposób by imitowała nić, ten efekt nastąpi gdy masa osiągnie temp. 120*C. 25g cukru ubiłam z białkami – lekko, nie były jeszcze sztywne gdy cieniutką strużką ugotowanego cukru zalewałam białka. Ubijałam aż masa stała się świecąca, ale nie „rwąca”. Połączyłam z masą owocową i odstawiłam do lodówki.
 
tort 10
 
KROK SZÓSTY:
 

Krem bawarski (na 3 warstwy tortu o średnicy 18 cm):

300g mleka
150g cukru
6 żółtek
1/2 laski wanilii (ja dałam całą dla bardziej wyrazistego smaku)
 
570g śmietanki 36%
11 g żelatyny w płatkach (lub 10-15g żelatyny w proszku na 1kg masy <tym więcej żelatyny im bardziej kwaśna masa>)
 
Mleko, cukier, żółtka i wanilię połączyłam w jednolitą masę w misce i nastawiłam by pasteryzowały się w kąpieli wodnej. Trwa to dość długo, należy mieszać od czasu do czasu. Ja jestem człowiekiem niecierpliwym i gdy znudziło mi się czekanie na zgęstnienie kremu bawarskiego więc przelałam go do garnka i cały czas mieszając doprowadziłam do zgęstnienia. Nie wolno doprowadzić masy do wrzenia! Wykonałam tak zwaną próbę róży – zanurzyłam łyżkę w sosie, odwróciłam stroną wybrzuszoną do siebie i dmuchałam w sam jej środek – gdy powstał wzorek przypominający różę był to znak, że sos jest gotowy. Przykryłam folią tak by dotykała powierzchni masy i odstawiłam do lodówki. Taki sposób przykrywania folią pozwala uniknąć pojawienia się kożucha. Krem wystygł. Namoczoną i rozpuszczoną żelatynę połączyłam z kremem. Śmietankę ubiłam – tak jak wcześniej, nie była ona zupełnie sztywna – w trakcie ubijania nabrała lekkości, była puszysta. Połączyłam z masą waniliową i odstawiłam do lodówki.
 
tort 1
 
tort 2
 
tort 3
 
tort 4
 
tort 5
 
tort 11
 
KROK SIÓDMY:
 
Finisz jest już blisko. Potrzebny będzie rant od tortownicy, wyłożyłam go pergaminem by biszkopt Jokonda (ten ze wzrokiem) nie przykleił się do ścianek. Należy wyciąć pasy o wysokości o 0,5cm niższej niż tort, który ma powstać. Z białej rolady wycięłam 4 blaty – dwa w całości i dwa „sztukowane z resztek”. Te sztukowane należy „obrać” z brązowej warstwy wierzchniej ciasta lekko pocierając palcami – będą one stanowiły środkowy blat tortu. Moje torty (2) miały średnice: 21 i 23 cm. Ok, mamy wyłożony bok, wciskamy spód ciasta, można go lekko dociąć, ponieważ pewnie nie będzie się mieścił. Spód smarujemy lekko syropem cukrowym – ostrożnie, nie wolno robić tego zbyt intensywnie, gdyż może się potem okazać zbyt mokry. Wykładamy do połowy wysokości kremem bawarskim. Następnie wykładamy kolejny blat, staramy się przy tym wyrównać warstwę kremu bawarskiego. Ten blat smarujemy syropem cukrowym zabarwionym malinami i wykładamy mus malinowy. Tę warstwę należy dokładnie wyrównać – czego ja nie zrobiłam ponieważ wystawała ponad rant. Następnie odstawiłam ciasto na noc do lodówki.
 
tort 12
 
tort 13
 
tort 14
 
tort 15
 
KROK ÓSMY:
 
Ozdabianie tortu:
Ozdobiłam tort owocami, należy go pokryć decor-żelem naturalnym, którego ja nie miałam, więc z konfitury morelowej odcisnęłam tę przezroczystą część (przez sito), podgrzałam i wymieszałam z jedną łyżeczką namoczonej i rozpuszczonej żelatyny. Gdy przestygło wysmarowałam pędzelkiem owoce i wierzch tortu. Taka galaretka pozostanie klęjąco-ciągnąca, nie będzie sztywna. Można do tego użyć oczywiście galaretki – będzie łatwiej i szybciej.
 
Smacznego 🙂
 
PS. Nie wyrzucaj resztek ciasta – z nich przygotujesz bajaderki. Zdjęcia do tego artykułu to dwa torty – malinowy i truskawkowy.

 
tort 16
 
1
 
Zamieszczam również link do filmiku, w którym pokazuję między innimy metodę mieszania ciasta – filmik nie jest taki jak bym sobie tego życzyła, ale cóż – pierwsze koty za płoty. Następny będzie na pewno sto razy lepszy 🙂
 

O autorze

Cafejka

Cafejka